На качество овощей и фруктов, то есть на их внешний вид, консистенцию, вкус, аромат, химический состав, влияют различные условия (сорт, место выращивания, грунт, удобрения, особенности агротехники, погода, время сбора разное). Известно, что плоды, которые выращивают на юге, содержат больше сахара и меньше кислоты. Если лето было солнечным и теплым, плоды и овощи слаще.
На качество фруктов и овощей влияют условия освещения. Самую ароматную и и вкусную землянику собирают на открытой солнцу опушке. На затененных от солнца ветках яблони плоды не такие вкусные и красивые. Хотя не следует делать выводы о том, что овощи и фрукты южных районов лучшие по всем показателям. По содержанию аскорбиновой кислоты они уступают овощам и фруктам выращенным в средней полосе и в северных районах.
Метеорологические условия сезона выращивания плодов и овощей значительно влияют на их качество. Конечно, в год с прохладным и дождливым летом в плодах и овощах накапливается меньше сахара, они менее ароматны и имеют худший вкус. Примером этого есть земляника лесная и садовая.
Погодные условия влияют и на качество плодов томатов. В дождливое прохладное лето плоды томатов имеют низкое содержание сахара и посредственный вкус.
Удобрения тоже влияют на вкусовые качества плодов и на их химический состав. Фосфор и калий, которые вносятся в грунт, ускоряют дозревание и обуславливают увеличение сахаристости плодов и овощей. Азотные удобрения уменьшают сахаристость и удерживают дозревание. Есть данные, что удобрения позитивно влияют на содержание сахара и витаминов. Удобрения, содержащие хлор и которые вносятся в грунт осенью, ухудшают качество продукции. Действие удобрений не ограничивается повышением урожайности и сменой химического состава. Иногда оно влияет на хранение плодов и овощей, а также на стойкость их против заболеваний и другие свойства.
Чрезмерное орошение ухудшает качество плодов и овощей, они стают водянистыми и не вкусными. Во время больших осадков или слишком большой влажности в период дозревания, на плодах вишни, черешни, персиков, слив впоследствии разрыва кожи и мякоти появляются трещины. Орошение, которое делают в период сбора винограда, негативно влияет на ягоды: они становятся непригодными для хранения и транспортировки. Особенно резко снижается качество таких нежных ягод, как малина и земляника, после дождей.
Решающее значение в определении качественных показателей овощей и плодов имеет их сорт. В одинаковых условиях разные сорта отличаются по урожайности, стойкостью против вредителей и болезней, химическим составом, сроками хранения и пригодностью для консервирования. Например, среднепоздний сорт белоголовой капусты Брауншвейская - один из лучших сортов для квашения. Сорт Амагер 611 - самый пригодный для длительного хранения; хорошую квашеную капусту можно получить из него после 2-3 месяцев хранения.
Для консервирования также следует использовать сорта, которые пригодны для этого. Предназначенные для переработки плоды и овощи должны быть типовыми, здоровыми, не поврежденными болезнями и вредителями, без трещин и механических повреждений.Наилучшие консервы получают из спелых плодов и овощей. Однако иногда их приходиться хранить некоторое время до консервации. Для лучшего хранения необходимо создать оптимальные условия.
Условия хранения овощей
| Продукция | Оптимальная температура (С°) | Оптимальная относительная влажность воздуха, % |
| Капуста белоголовая | 0 - 1 | 90 - 95 |
| Капуста цветная | 0 - 1 | 85 |
| Капуста красноголовая | 0 - 1 | 90 - 95 |
| Свекла, морковь | 0 - 1 | 95 - 97 |
| Огурцы | 6 - 8 | 90 - 95 |
| Лук, чеснок | 0 - 1 | 70 - 80 |
| Томаты | 1 - 2 | 80 - 90 |
| Баклажаны | 6 - 7 | 85 - 90 |
| Тыква | 5 - 10 | 80 - 85 |
| Зелень пряных культур | 0 - 2 | 95 - 97 |
При оптимальной температуре и влажности отдельные виды овощей, например белоголовая капуста, свекла, морковь, лук, чеснок, тыква, могут храниться 3-6 месяцев, а граничный срок хранения огурцов и цветной капусты по этим условиям - только 1-3 недели. Чем выше температура и больше влажность по отношению к оптимальной, тем хуже хранятся продукты. Колебания температуры негативно влияют на качество и сроки хранения плодов и овощей.
Во время отбора плодов для длительного хранения учитывают пригодность сорта для этой цели (наилучше хранятся, например, зимние сорта яблок). Для каждого сорта свойственны свои календарные сроки созревания плодов, хотя они и колеблются в зависимости от внешних условий. При сборочной спелости яблоки и груши приобретают свойственных для определенного сорта размера и цвета плода, имеют плотную мякоть. Плодоножка в большинстве сортов легко отделяется от плодовой ветки. Плоды Антоновки, Ренета Симиренка, Джонатана, Мекинтоша, Ренета Шампанского собирают при первых признаках сборочной спелости; плоды сортов Бойкен, Пармен зимний золотой, Делишес и др. - через 7-10 дней после наступления собирательной спелости.
Плоды с косточкой и ягоды собирают после того, когда они приобретают свойственные им цвет и вкус. Виноград снимают в начале потребительской спелости. Во время сбора плодов и ягод следует помнить, чем меньше механических повреждений, тем лучше они хранятся. Все фрукты собирают с плодоножками пытаясь не повредить их восковой налет.
Создавая оптимальные условия хранения овощей и фруктов, которые подлежат консервации, сложно. Наилучшие консервы получают из только что собранных огурцов, кабачков, патисонов. В холодильнике их можно хранить 2-3 суток, а на балконе или в комнате - сутки.
Томаты различной спелости требуют разных условий хранения. Красные и розовые томаты хорошо и дольше хранятся при температуре +1...+2 градусов и относительной влажности 80-90%. Если они уже вкусные их можно сразу солить или консервировать, не допуская перезревания. Бурые томаты следует хранить при более высокой температуре (+4...+6 градусов), а плоды молочной спелости и зеленые - при +10...+12 градусов. Если необходимо ускорить дозревание томатов, температуру повышают. Длительность возможного хранения при этом будет уменьшаться.
Перец сладкий, который достиг технической спелости хорошо хранится при температуре +9...+15 градусов, а совсем красный - при 0...+1 градусов.
Самые допустимые сроки хранения зеленого горошка и сахарной кукурузы не должны превышать 6-10 часов, иначе качество консервов ухудшается.
Фасоль овощную, шпинат, щавель и зелень перерабатывают сразу.
Периоды хранения плодов и ягод, которые предназначены для консервирования, не должны превышать такие сроки:
Земляника, малина, ежевика - 8 часов
Абрикос и вишня - 12 часов
Персик, слива, черешня, терн, черная смородина, крыжовник - 24 часа
Яблоко, груша летних и осенних сортов - от 2 до 3 суток.
Вишню и малину, чтобы предотвратить потерю сока во время доставки и хранения, собирают с плодоножкой. Если эти плоды будут переработаны не позже чем через 5-6 часов после сбора, можно срывать их без плодоножки.
Для продолжения длительности хранения плодов с косточкой и ягод в свежем виде их можно хранить в небольших полиэтиленовых пакетах в бытовых холодильниках. Садовую и лесную землянику можно хранить 2-3 суток, вишни, черешни, абрикосы и персики - 10-15 суток, сливы, порички и черную смородину - до 20 суток и больше.
Виноград во время хранения не терпит повышенной влажности, которая вызывает массовое развитие грибной плесени и порче продукта. Для снижения относительной влажности воздуха используют негашеную известь или хлорид кальция. Ящики, заполненные улавливателями влаги, периодически меняют. Оптимальная температура для хранения винограда +1...+2 градусов. Хотя он хорошо храниться и при температуре +3...+5 градусов. В бытовых холодильниках виноград можно хранить в открытых полиэтиленовых пакетах.
Ссылки на статью:
| BB-code: | |
| HTML-code: |
Полезные статьи
Для консервирования в домашних условиях используют стандартные стеклянные банки вместимостью от 0,5 до 10 л. Все они имеют одинаковый диаметр шейки, закупориваются и закатываются стандартными крышками. Стеклянная тара, которая предназначена для консервирования продуктов, должна быть без трещин и дефектов. Банки в домашнем хозяйстве используют многоразово и сохранять их нужно в чистоте.
Квашение и соление осуществляется за счет развития микроорганизмов, которые содержатся на поверхности овощей.
Ряд консервов из мяса и рыбы можно приготовить в домашних условиях, придерживаясь санитарных требований, касающихся переработки мяса и рыбы.
Общий вид консервов много в чем зависит от этой простой операции.
Соки готовят, прессуя свежие плоды и ягоды. Они содержат все наиболее питательные вещества фруктов. Чтобы сохранить эти питательные вещества, необходимо время приготовления сока свести до минимума.
