Квашение и соление осуществляется за счет развития микроорганизмов, которые содержатся на поверхности овощей. На 1 см2 свежих огурцов насчитывают до 500 тыс. микробов. Среди них особое значение для человека имеют бактерии молочнокислого брожения. Они превращают сахар, который содержится в плодах и овощах, в молочную кислоту, которая, накапливаясь, подавляет развитие гнилостны и других вредных бактерий. Молочная кислота - это главная, хотя и не единственное вещество, которое консервирует эти продукты. Воспомагательным веществом является соль. Кроме этого, соленые и квашеные овощи хранят при низких температурах.
Соль в небольших концентрациях задерживает развитие маслянокислых и других нежелательных бактерий, но и значительно не влияет на молочнокислые бактерии. Последние быстро накапливают молочную кислоту и в заквашенных овощах создается среда, неблагоприятная для развития микроорганизмов, которые влекут порчу овощей.
Принципиальной разницы между засолкой, квашением и мочением нет. В зависимости от консервирования готовый продукт называют квашеным (капуста), соленым (огурцы, помидоры), моченым (яблоки, ягоды). При солении и квашении обязательно кладут соль, при мочении плодов соли не надо.
Ссылки на статью:
| BB-code: | |
| HTML-code: |
Полезные статьи
К тепловой обработке продуктов питания принадлежит отваривание, жарка, выпекание, запекание
Эти вкусные мягкие сыры, которые подобно маслу легко намазать на хлеб, пользуются большой популярностью во многих странах. В продаже всегда имеется большой выбор плавленых сыров с различными добавками.
Соки готовят, прессуя свежие плоды и ягоды. Они содержат все наиболее питательные вещества фруктов. Чтобы сохранить эти питательные вещества, необходимо время приготовления сока свести до минимума.
Почему нам так необходим витамин С? Прежде всего потому, что он выполняет две наиважнейшие функции: укрепляет иммунную систему и стабилизирует психику. Особенно следует позаботиться о достаточном его потреблении зимой.
Ряд консервов из мяса и рыбы можно приготовить в домашних условиях, придерживаясь санитарных требований, касающихся переработки мяса и рыбы.
