Питательная характеристика грибов
Грибы содержат 90% воды, 3-5 - белков, 1-2 - сахара и других углеводов, 1 - жиров и 1% - минеральных веществ.
По энергетической ценности грибы чуть-чуть превосходят овощи и значительно уступают мясу. В сухом веществе грибов часть белков достигает 30, а у белого гриба - 40%. В грибах содержится гликоген и хитин. Присутствие хитина в оболочках клеток грибов осложняет усваиваемость белковых веществ. Кроме того, грибные белки труднорастворимы. Поэтому людям, больным на желудочно-кишечные заболевания, и малолетним детям употреблять грибы не рекомендуется.
Усваиваемость жиров и сахара, которые содержатся в грибах, очень высока.
Грибы богаты на фосфор и микроэлементы (марганец, цинк, йод и т.д.). По содержанию минеральных веществ грибы близки к фруктам.
В съедобных грибах обнаружены витамины: ретинол (А), тиамин (В1), рибофлавин (В2), аскорбиновую, никотиновую кислоты и некоторые вещества с целительными свойствами. Белый гриб содержит алкалоид герцинин, который повышает жизнеспособность организма и используется во время лечения больных на стенокардию. В рыжиках и шампиньонах содержатся антибиотики.
Кроме питательной ценности грибы имеют хорошие вкусовые качества. Ароматические и экстрактивные вещества, которые содержатся в грибах, вызывают аппетит и способствуют пищеварению. Однако следует помнить, что грибы тяжело перевариваются, особенно в не измельченном виде, поэтому их лучше употреблять в небольших количествах и как приправу. Незначительные добавки мелконарезанных грибов, грибных соусов и порошков, улучшают вкусовые качества многих блюд, повышают их ценность.
Употреблять грибы в малых количествах следует через то, что грибы аккумулируют радиоактивные вещества. Способность к накоплению неодинакова у разных видов. Даже из одного и того же вида грибов количество радионуклидов непостоянно и зависит не только от уровня радиации, но и других условий, например влажности.
Кроме радионуклидов грибы концентрируют в себе и другие вредные вещества, например соли тяжелых металлов. Через это их не следует собирать рядом с автодорогами с интенсивным автомобильным движением, в зоне воздействия промышленных предприятий, возле складов с ядохимикатами, в местах захоронения отходов и животных.
Сбор грибов
Каждый, кто собирается собирать грибы, должен хорошо знать съедобные и ядовитые грибы. Необходимые знания можно получить из книг (хороших книг про грибы выпущено предостаточно) или у опытного грибника. Лучше всего, когда новичек использует два источника.
Прежде всего следует тщательно изучить состав ядовитых грибов. Особенно опасных ядовитых грибов насчитывается около 20-26 видов, из них смертельно опасных - около 10. Помните, что много ядовитых грибов внешне похожи к съедобным, имитируют их.
Собирать грибы лучше всего в плетеную корзину. Грибы срезают острым ножом возле основания ножки, не повреждая при этом грибницу. У опят срезают только шляпки. Незнакомые грибы собирать не следует. Каждый гриб внимательно рассматривают; у подозрительных проверяют цвет шляпки, пластинок, мякоти, присутствия кольца и т.д.
Собирать необходимо молодые грибы. Не следует брать червивых, поврежденных и заплесневелых грибов. Собирайте грибы аккуратно, не спеша. В корзинку не должен попадать мусор (земля, трава, листья). Если собранные грибы будут чистыми, меньше времени понадобится на их переработку.
Грибы необходимо обрабатывать сразу после сбора. Их нельзя долго хранить при комнатной температуре. Для обработки грибов следует приступать не позже чем через 4-6 часов после сбора. Белки, которые содержатся в грибах, распадаются так же быстро, как и белки рыбы. Употребление съедобных, но не свежих грибов может вызвать отравление.
В холодильнике грибы следует хранить не больше суток.
Ссылки на статью:
| BB-code: | |
| HTML-code: |
Полезные статьи
Для засолки используют воблу, сазана, леща, линя и т.д. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола).
Бак-стерилизатор состоит из стерилизационной камеры с градусником, в которую загружают банки с продукцией. Стерилизационная камера отделяется от бака пространством. Пример изготовления и принцип действия.
Ряд консервов из мяса и рыбы можно приготовить в домашних условиях, придерживаясь санитарных требований, касающихся переработки мяса и рыбы.
В о время соления грибов происходят такие же процессы, как и при квашении овощей.За счет жизнедеятельности молочнокислых бактерий также накапливается молочная кислота, однако создается она в значительно меньших количествах, поскольку грибы значительно беднее на углеводы, чем овощи.
Для консервирования в домашних условиях используют стандартные стеклянные банки вместимостью от 0,5 до 10 л. Все они имеют одинаковый диаметр шейки, закупориваются и закатываются стандартными крышками. Стеклянная тара, которая предназначена для консервирования продуктов, должна быть без трещин и дефектов. Банки в домашнем хозяйстве используют многоразово и сохранять их нужно в чистоте.
