Во время соления грибов происходят такие же процессы, как и при квашении овощей.За счет жизнедеятельности молочнокислых бактерий также накапливается молочная кислота, однако создается она в значительно меньших количествах, поскольку грибы значительно беднее на углеводы, чем овощи.
Для засолки пригодны все виды съедобных грибов, но чаще всего используют пластинчатые грибы. Солить грибы следует только по видам, не допуская их смешивания. Необходимо сортировать грибы на крупные и мелкие. Они имеют разные свойства и требуют разного режима обработки.
Грибы ля засолки должны быть свежими, не червивыми, не перезрелыми, одинаковые по виду и размерам. У маслят перед мытьем снимают кожу.
Моют грибы много раз, перекладывая их из одной посуды в другую. Воду, в которой моют грибы, выливают, поскольку на дно оседает песок. Хорошо вымытые грибы перекладывают в друшлаг, несколько раз опускают в ведро с холодной водой, после чего дают ей стечь.
Некоторые виды, например зеленушку (рядовка зеленая), трудно отмыть от песка. Их вымачивают на протяжении 12 часов в подсоленной воде или обдают кипятком и промывают в проточной воде.
Много грибов (хрящ-молочник) имеют горький вкус. Для удаления горечи их вымачивают в холодной воде 3 суток, меняя воду трижды в день. При этом на дно кастрюли или бочки ставят деревянную решетку. Грибы заливают холодной, слегка подсоленной водой, чтобы они всплывали, сверху кладут подгнетный щит и небольшой гнет. Рыжики, хотя они и имеют горьковатый привкус, нельзя вымачивать, чтобы они не потеряли ароматические вещества.
В теплый период года грибы долго вымачивать не следует, поскольку они могут испортиться (прокиснуть).
Мытые и вымоченные грибы вынимают, дают воде стечь и солят.
Применяют два способа соления: горячий и холодный.
Холодный способ соления
Этот способ чаще всего применяют для грибов, в которых нет необходимости замачивания (для рыжиков). При этом грибы укладывают шляпками вниз в подготовленную чистую тару (эмалированные кастрюли, ведра или бочки). Стенки тары, в которой солят грибы, натирают чесноком. Грибы укладывают слоями 5-6 см. толщиной. Каждый слой пересыпают солью и пряностями.
На 10 кг. грибов необходимо, гр.: соли - 400-500; лавровый листок - 2; черной смородины - 50; укроп без семян - 50-100. Можно добавить лук и перец. Для рыжиков пряностей не надо.
Через 2-3 дня, когда грибы опустятся на дно, лишний рассол сливают, вынимают листья смородины, укроп и добавляют новую порцию грибов или перекладывают их из одной посуды в другую, придерживаясь того же самого количества соли и очередности укладки, которая необходима по рецепту. Потом их снова закрывают и кладут гнет. Так делают до тех пор, пока все грибы осядут на дно. Массу гнета постепенно увеличивают.
Грибы должны быть покрыты рассолом, который образовался. Если его мало, необходимо добавить рассол (20 гр. соли на 1 л. воды).
Сухой способ холодного соления применят для рыжиков. При этом рыжики не моют, не вымачивают, а вытирают чистым полотенцем. Процесс соления такой же, как и холодным способом, но без зелени и пряностей. Перед употреблением такие грибы тщательно моют.
Процесс соления различных видов грибов неодинаковый. Рыжики готовы к употреблению через 7-10 дней, хрящ-молочник - 30-35, а валуи - через 50 дней. Большинство грибов можно считать готовыми к употреблению не раньше чем через 30-40 дней после засолки.
Горячий способ соления
Этот способ применяется для многих видов грибов (белые, подберезовики, маслята, опята, лисички разное). При этом предварительного замачивания таких грибов, как хрящ-молочник, сыроежка белая и т.д., не надо.
Для очистки маслят от кожи их бланшируют 3-5 минут в кипящем растворе, который содержит 20 гр. соли и 2 гр. лимонной кислоты на 1 л. воды., и сразу охлаждают в холодной воде. После бланширования кожа с маслят легко снимается.
Горькие грибы перед варкой бланшируют в кипящем 3% растворе соли (30 гр. соли на 1 л. воды) на протяжении 5-8 минут, после чего откидывают на сито или друшлаг.
На 10 кг. грибов необходимо: 500 гр. соли, 35-40 горошин черного перца, лавровый лист, гвоздика, укроп (по вкусу).
После сортировки грибы несколько раз промывают холодной водой. В кастрюлю наливают воду из расчета 1 стакан на 1 кг. грибов, кладут соль и после закипания - грибы. Во время варки грибы помешивают, добавляют пряности и снимают пену. Варят грибы 25-30 минут. Если грибы опустятся на дно, это будет свидетельствовать о том, что они уже готовы. Не следует варить несколько порций грибов в одном и том же растворе, поскольку они при этом темнеют и плохо отдают горечь.
Правильно сваренные грибы должны быть крепкими, пружинистыми, а рассол - светлым и почти прозрачным.
После варки грибы быстро охлаждают (ставят кастрюлю в большую посуду с холодной водой).
Охлажденные грибы расфасовывают в тару (эмалированные кастрюли, банки, бочки), сверху кладут подгнетный щит и гнет и оставляют для молочнокислого брожения на 2-3 суток в теплом (+18...+22 градусов) месте, а потом переносят в сухое прохладное место. Грибы должны быть покрыты рассолом. Оптимальная температу ра хранения засоленных грибов 0...+4 градуса.
Банки с грибами, которые засолены горячим способом, можно герметически закупорить и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на друшлаг, промывают холодной водой, дают воде стечь, укладывают в ошпаренные банки, добавляя в каждую банку емкостью 1 л. по 5 горошин горького и душистого перца, два лавровых листка, 35 мл. 6% уксуса. Грибы заливают отфильтрованной и доведенной до кипения жидкостью, которая осталась после варки грибов. Уровень маринада должен быть на 1,5-2 см. ниже верха банки.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лаковаными металлическими крышками, ставят в кастрюлю с водой на решетку и стерилизуют: банки емкостью 0,5 л. - 40 минут; 1 л. - 50 минут. После стерилизации банки герметически закатывают, переворачивают и охлаждают.
Такие грибы, как хрящ-молочник, сыроежка белая и т.д., можно солить упрощенным горячим способом. Грибы бланшируют в 3% растворе (30 гр. соли на 1 л. воды) на протяжении 5-8 минут, после чего откидывают на сито, дают остыть, стечь воде, а потом солят так же, как и холодным способом соления (400-500 гр. соли на 10 кг. свежих грибов). Для улучшения вкуса и аромата соленых грибов к ним добавляют лук, чеснок, лавровый лист, горький и душистый перец. Употребляют такие грибы через 40 дней от начала соления.
Ссылки на статью:
| BB-code: | |
| HTML-code: |
Полезные статьи
Качество домашних консервов зависит от сырья, условий и длительности хранения, тнхнологии изготовления. Качественное сырье обеспечивает отличный результат при консервировании.
Для консервирования в домашних условиях используют стандартные стеклянные банки вместимостью от 0,5 до 10 л. Все они имеют одинаковый диаметр шейки, закупориваются и закатываются стандартными крышками. Стеклянная тара, которая предназначена для консервирования продуктов, должна быть без трещин и дефектов. Банки в домашнем хозяйстве используют многоразово и сохранять их нужно в чистоте.
Соки готовят, прессуя свежие плоды и ягоды. Они содержат все наиболее питательные вещества фруктов. Чтобы сохранить эти питательные вещества, необходимо время приготовления сока свести до минимума.
Для засолки используют воблу, сазана, леща, линя и т.д. Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью (лучше мелкого помола).
По энергетической ценности грибы чуть-чуть превосходят овощи и значительно уступают мясу. В сухом веществе грибов часть белков достигает 30, а у белого гриба - 40%. В грибах содержится гликоген и хитин. Присутствие хитина в оболочках клеток грибов осложняет усваиваемость белковых веществ. Кроме того, грибные белки труднорастворимы. Поэтому людям, больным на желудочно-кишечные заболевания, и малолетним детям употреблять грибы не рекомендуется.
